El barismo a la mano ☕

Como se dieron cuenta en el blog anterior, el barismo se necesita tener muchos conceptos en la ciencia del café: Granulometría, técnica de extracción, temperatura del agua, entre otros… y en este blog hablaremos detalladamente sobre ello.

¿Qué significa ser barista?

Seguramente habrán escuchado que el barista es aquel profesional con el café que sabe hacer un corazón en el capuchino (que en cierto modo es cierto, pero vámonos más allá de la barra)… 

 

El nombre nació junto a la creación de la máquina de espresso, a principios del siglo XX quienes manejaban estas grandes máquinas, y, que con el paso del tiempo fueron mejorando y experimentando en cafés de cálidad con técnicas que hoy en día son muy utilizadas y preferidas por nosotros.

 

Hoy en día los baristas tienen que entender conceptos de Química, Física, Matemáticas y Psicología con el café. Y posiblemente se lea bastante complicado, pero es bastante sencillo de entender. 

Entendamos la Química y física del café

Empecemos con la química; lo que es la temperatura del agua, el lugar donde te encuentras, la pre-infución e infusión del café, el papel que utilizas y los objetos que tienes a tu alrededor influyen bastante en el sabor del café.

 

¿Porque sucede todo esto? ¿Porque tenemos que entender todos estos conceptos?, “porque son importantísimos a la hora de preparar café”. Sé que suena raro todo esto, pero voy por partes.

 

  1. La temperatura del agua no puede llegar a ebullición, porque tomaríamos más amargos y ácidos (a su vez que te puedes quemar la lengua) en la taza final; y si trabajamos con agua fría no se va a extraer lo suficientemente rápido y va a ser muy desagradable. Es por ello que siempre debemos trabajar con temperaturas de 83°C  (181,4° F) a 90°C (194° F)
  2. El área donde te encuentras es super importante porque eso también va a determinar la extracción del café; en lugares fríos la extracción va a ser mucho más lenta si tienes una temperatura del agua muy baja, en lugares calientes pasa todo lo contrario, es por ello que siempre debes tener manejo de la temperatura del agua
  3. En todas las cafeterías siempre vas a conseguirte con baristas que hablen de conceptos de pre-infusión e infusión y que tienen razón en mencionarlo ya que el café necesita un tiempo de preparación antes de extraerlo y es por ello que saber cómo realizar un proceso de extracción es importante.
  4. El área no es solo del clima, si no, también de los objetos como el papel y las fragancias que estas puedan influir en el café, siempre hay que tener en cuenta que el café es bastante “astringente”, lo que significa que absorberá todo lo que tenga a su alrededor incluyendo el papel y otras fragancias.
  5. La clase papel también ayuda a mejorar nuestra extracción del café, pero estos siempre tienen que estar purgados (verterles agua antes de extraer el café) para que nuestra taza de café no tenga notas a papel y tengamos un perfil más limpio

Y esto sería la Química en el café ¿qué sucede con la Física?; la Física es otro factor importante y que va bastante en cómo vertimos el agua y el filtrado que utilizamos, por ejemplo:

 

  • Los filtrados de goteo como el v60, Melitta, Kalitta, Chemex, Origami y la cafetera automática, todas manejan una extracción diferente por la figura que tienen estos mismos.
  • La forma de vertir el agua cambia muchos sabores en la taza final, por eso los baristas utilizamos una jarra pico de ganso o cisne para verter el agua más homogéneamente 

Ahora que entendemos como funciona la Física en el café ahora podemos avanzar con las matemáticas.

Matemáticas en el café

Sé muy bien que a muchos no se nos da las matemáticas y es por ello que les explicaré de una manera sencilla; en el café solo utilizamos conceptos de Ratio (gramos de cafe x gramos de agua) y Tiempo…

Ratio es la cantidad de gramos de café que utilizamos por la cantidad de agua y se utiliza en cada método de preparación que vayamos a utilizar. El gramo del café siempre se va a reflejar como el numero 1, mientras que el agua puede variar y lo vamos a representar en Y.

1 * Y = taza final 

Para resolver muy bien la inquietud de en cuál de los métodos se utiliza debidamente el RATIO, tenemos que entender cómo funcionan los filtrados para poder jugar o experimentar si les gusta el modo cientifico.

La mayoría de los filtrados los explico en mi blog anterior a este, para que le echen un vistazo y no se pierdan nada en el proceso. 

En métodos de goteo siempre utilizamos: 

1 * 10 | 1 * 12 | 1 * 14 | 1 * 16 

Todos estos cambian según la clase de café que tengamos y que resultado final queremos lograr con el café…  fíjense que a medida que sube la cantidad de agua más suave será la taza final y más cantidad de café tendremos para tomar, a diferencia del ratio menor, obtendremos una taza de café más fuerte y menos cantidad para tomar.

En métodos de presión varia también, pero depende del filtrado (máquina de espresso, Moka italiana y/o AeroPress):

1 * 1 | 1 * 2 | 1 * 4 | 1 * 5

Por último, en métodos de Inmersión el Ratio puede variar bastante en una Prensa Francesa o en cafés instantáneos utilizando Ratios muy variados como en los métodos de Goteo y de Presión.

1 * 5 | 1 * 8 | 1 * 10 | 1 * 12 | 1 * 15 | 1 * 18

Como ven los Ratios pueden variar muchísimo en cada método de preparación, pero que siempre va al consumidor final (nosotros o los clientes). Y son importantísimos porque con ello podemos medir nuestras extracciones y sacar nuestras recetas con el café que tengamos en nuestras manos. 

Tiempo

El tiempo es otro factor clave a la hora de extraer nuestro café, porque existen conceptos que son: Pre-infusión y Infusión

  • Pre-infusión: Es el comienzo de la extracción donde podemos preparar el café antes de verter toda el agua caliente y que es importante de hacerlo todo el tiempo para que tengamos una extracción más homogénea durante el proceso de infusión. Y para realizarlo solo debemos verter tres veces la cantidad de gramos que vamos a utilizar, ejemplo: 

Pre-infusión = 20 gr café * 3 = 60 gr agua 

  • Infusión: Es el durante y final de una extracción de café correcta, es donde podemos extraer nuestras notas dulces, saladas y ácidas… y que con ello podemos tomar nuestro café final. 

¿Y qué tiene que ver el tiempo con estos conceptos? Todo, ya que en estos dos procesos medimos un tiempo “promedio” de extracción y ver si nuestro café está sobre-extraido o sub-extraído también; por ejemplo:

En la pre-infusión una vez vertido el agua tenemos que esperar entre 30 a 45 segundos antes de hacer el siguiente proceso que es la infusión, una vez hecho podemos seguir vertiendo nuestra agua hasta el RATIO que hayamos escogido en nuestro filtrado de GOTEO, y visualizamos el tiempo de extracción, tiene que demorar entre 3 a 6 minutos aproximado para que sea una excelente extracción…

Y este es solo un pequeño ejemplo de muchos que hay con el TIEMPO 

Final

Y hasta aquí los conceptos importantes que te puedo compartir para ser barista y puedes serlo si le dedicas amor y tiempo a una profesión que nos conecta como personas.  

Si deseas seguir aprendiendo no olvides que estaré sacando más Blogs sobre el café, y uno que otra cosa sobre la vida personal. 

Un gustazo y disfruta de tu bebida.